Blanquear

BLANQUEAR

Es el proceso de semi-cocción para verduras, carnes o mariscos, con el fin de fijar su color y suavizarlos. Este proceso se utiliza, sobre todo, con insumos que se terminarán de cocinar mediante otro método culinario más largo.

El blanqueado se realiza poniendo el ingrediente en un período de tiempo de 30 segundos a 4 minutos en agua hirviendo con sal, para después hacer un choque térmico con agua fría o helada. Así evitarás que el alimento se cocine completamente.

 

Boeuf Bourguinon

Boeuf Bourguinon

El buey a la borgoñona es un plato tradicional de la región de Bourgogne, se prepara con carne de buey y se caracteriza por su cocción muy lenta en vino tinto, preferiblemente en «vin de Bourgogne » que le da un excelente sabor. Sus ingredientes principales son la zanahoria, la cebolla, tocineta en trocitos y cebolla. Este plato se sirve en fiestas o en reuniones familiares. ¡Altamente recomendado! 

Breseado o braiser

El breseado es una técnica culinaria de dos pasos. El primero es

cocinar los ingredientes a base de calor seco como al horno o a la plancha, para luego terminar su cocción con calor húmedo, en una olla cerrada y con algún líquido (leche, caldo, agua, etc.).

Muchas veces suelen confundir este método con el estofado, pero la verdad es que poseen diferencias, ya que el breseado necesitará de una preparación previa para sellar la carne, con líquido graso o algún marinado.

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Brasear (del francés braiser) define dos métodos de cocción en la RAE, uno es “Asar ciertos alimentos sobre la brasa”, lo que todos definiríamos en un plato con la descripción ‘hecho a la brasa’, y el otro “Guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento”. Esta última definición del braseado tiene un rival en el vocabulario culinario que es breseado, aunque esta palabra no existe en el diccionario español de la Real Academia.

En términos culinarios podemos comprobar que en la mayoría de ocasiones se utiliza el término brasear y bresear indistintamente, seguramente entre los profesionales de los fogones depende de dónde hayan hecho escuela. Pero vamos a ver qué es este método de cocción sobre el que también existen algunas diferencias para los distintos cocineros.

Brasear es una técnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos pasos utilizando el método de calor seco y el húmedo. En primer lugar se cocina el alimento, que suele ser en piezas grandes (sean carnes, pescados o verduras,) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentración de los jugos, y se termina la cocción por medio húmedo con la incorporación de líquido, caldo, agua o algún vino o licor en pequeña cantidad (lo que lo diferencia básicamente del guiso o estofado), así como de verduras, las denominadas bresa o mirepoix, que aportarán aromas y sabores. Esta última cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado.

El braseado es ideal para cocinar cortes más duros, en los que se hace necesaria la rotura de fibras. El resultado es una elaboración muy tierna, sabrosa y con los sabores de los ingredientes bien integrados. Hay muchos platos tradicionales que se realizan mediante esta antigua técnica culinaria francesa.

Se puede brasear en distintos recipientes y medios de calor, aunque parece ser que en origen el braseado se realizaba en una cazuela especial llamada braisiere o daubiere, este recipiente disponía de una tapa cóncava que permitía poner sobre ella una capa de brasas que proporcionaba calor uniforme.

La forma de conseguir esta cocción actualmente es introduciendo la cazuela tapada en el horno, aunque también se hacen braseados o breseados en una cazuela tapada sin necesidad de llevarla al horno. En este punto destacamos que hay cocineros que marcan la diferencia de brasear y bresear porque la segunda definición la realizan sin tapar.

Flambear

                                    FLAMBEAR

Por lo general, este método se utiliza en insumos previamente escalfados o blanqueados. Se realiza vertiendo una cantidad justa de algún licor, como el coñac, sobre los alimentos en una sartén. Al ponerse en contacto con el fuego, el alcohol se evaporará haciendo que los platillos adquieran un sabor característico.

 

Ratatouille

receta de ratatouille

Plato vegetariano tradicional de la región de Cote d’Azur, se prepara con pimentón rojo y verde, cebolla, berenjena, tomate, hierbas provenzales y calabacín.

La receta de ratatouille es un clásico de la cocina francesa, aunque en realidad es muy parecido a nuestro pisto de toda la vida pero cocinado de una forma diferente, pues en este plato cada ingrediente se va haciendo por separado lentamente y apartado a una bandeja, para acabar todas las verduras juntas en una cocción a fuego lento común. Por ello no es un plato para cocineros con prisa pues, aun siendo una receta fácil, cada tipo de verdura requiere su tiempo recalienta al día siguiente, después de que los sabores han tenido oportunidad de fusionarse, siendo un excelente plato de acompañamiento de carnes, ya sea ternera, cordero o cerdo y pescados a la plancha o para los vegetarianos, pues constituye ya un plato sustancioso por sí solo.

Nota curiosa: Entrando en temas de platos tradicionales y divertidos, te invito a ver la película que lleva el nombre de éste delicioso plato ratatouille 

Las crepes

LAS CREPES

Tortillas que se consumen como plato principal o como postre en Francia, Bélgica y Québec. Su preparación consiste en una base de harina de trigo o de alforfón, huevo, leche y azúcar. Se acompaña con ingredientes dulces como mermelada, crema de chantilli,  chocolate, azúcar, miel, crema de castañas (creme de marrons) ,miel , sirop d’érable (proveniente de Québec), azúcar y algunas gotas de limón. Entre los ingredientes que se utilizan para prepara las crepes salados encuentras el queso rallado, el jamón en trocitos, o para los más osados, un huevo frito.

En Francia la bebida que acompaña las crepes es la sidra (le cidre). Esta bebida espumosa proviene de las regiones de Normandía y Bretaña y se prepara con  manzanas fermentadas. Existen casi 30 variedades de cidre en Francia divididas por categoría: existe el cidre doux (sidra dulce) , que contiene un grado de alcohol de menos de 3°, la cidre demi-sec(medio seca) con un grado superior a 3° y la cidre brut (al bruto) que tiene un grado de alcohol de más de 4°.

Dato curioso: El Chandeleur es una fiesta que se celebraba cada 2 de febrero, para recordar que han pasado 40 días desde la Navidad. Esta tradición remonta a la época de los romanos y se trataba de una fiesta dedicada al dios del pan. El día de la celebración,  los creyentes recorrían las calles de Roma llevando en su mano una vela  mientras se realizaba una gran procesión. Esta tradición llegó a Francia años más tarde y se practicó durante muchos años. La chandeleur no se celebra actualmente, pero es una buena excusa para conservar la tradición de preparar y comer crepes en familia.

Gastronomia Francesa

GASTRONOMÍA FRANCESA

Francia es un país reconocido en el mundo entero por su gastronomía. Alguna vez hemos deseado probar  vez  las las delicias preparadas con quesos fundidos, carnes blandas cocinadas al vino o saborear la deliciosa panadería «pâtisserie» de una boulangerie francesa. Francia cuenta con una gran variedad de platos preparados al horno o al vapor.En este artículo, te presentamos los principales platos de la gastronomía francesa.

Sus platos son ciertamente muy nutritivos y balanceados, casi siempre preparados con mucho cuidado y guardando la buena presentación en la mesa. Los platos tradicionales franceses se preparan en algunas ocasiones con quesos de diferentes variedades como la raclette, la tartiflette o la fondue. Otros platos contienen ingredientes a base de carnes (boeuf bourguignon) y cerdo. Si eres amante de la buena comida o deseas conocer nuevos platos internacionales, es importante saber que a diferencia de algunos países, los vinos y la variedad de ensaladas nunca faltan como entrada principal de cada plato francés.

Aquí te presento algunas de las especialidades francesas recomendadas. Bon appetit!

La Tartiflette

Uno de mis platos favoritos, se prepara en la región de Savoie y se cocina en el horno. Sus ingredientes principales son la patata, el queso reblochon(indispensable en la tartiflette), tocino cortado en cuadraditos y cebolla. Es un plato muy fácil de preparar y práctico cuando tienes muchos invitados.

Bienvenidos al blog de Danny

En este blog encontraras información acerca de las 7 técnicas culinarias francesas que debes dominar para ser un chef internacional.